Cuenta la leyenda que hace mucho, mucho tiempo, un pobre pescador quedó a la deriva perdido en algún punto del Pacífico Sur. No tenía mas que unos cuantos peces y unas simples limas que le protegieran del escorbuto. De esa combinación, fruto del azar y del afán por sobrevivir, nació uno de los platos más apreciados en la actualidad: el ceviche. Por supuesto, el ceviche ha evolucionado con el paso del tiempo, y aunque su base sigue siendo el pescado macerado en ácido y pocos son los que conciben el plato sin su exótico punto especiado y un toque picante, los ingredientes pueden ser de lo más diverso. En el restaurante madrileño Montes de Galicia, le han dado una vuelta al tradicional ceviche para conseguir una fusión perfecta de tradición y modernidad, partiendo de productos tradicionales gallegos como es el caso de las vieiras u otros procedentes de climas más cálidos como son el mango o el ají.
Ceviche de vieiras
Ni crudo ni cocinado
“A pesar de que en un principio el ceviche pudiera parecer pescado crudo, no es así”, nos dice Jorge Vico, chef del restaurante Montes de Galicia. Al igual que ocurre cuando marinamos los boquerones para prepararlos en vinagre, cuando se macera el pescado en el zumo de un cítrico como la lima o el limón, éste actúa sobre las proteínas del producto subiendo su nivel de pH hasta llegar a los niveles de los ácidos con lo que se consigue una desnaturalización de las proteínas, o lo que es lo mismo, logramos la coagulación. El bajo pH del zumo de limón también ayuda a controlar las posibles bacterias que pudiera haber en el pescado. Quizás sea esta la razón por la que los reticentes al pescado crudo, los que huyen despavoridos de la cocina japonesa, tienen pocas pegas que poner a comer ceviche. Gracias a eso, el pescado marinado, ya sea en forma de ceviche o de tiradito, se ha extendido rápidamente en las cartas de muchos restaurantes y le está ganando terreno a pasos agigantados al sushi, sashimi, nigiri… y toda esa variedad de platos japoneses preparados con pescado crudo.
Jorge Vico, chef Montes de Galicia
El pescado más tradicional a la hora de preparar ceviche es, casi con toda seguridad, la corvina, aunque ahora mismo podemos encontrarlo prácticamente de cualquier pescado o marisco. Es posible que uno de los más deliciosos y saludables sea la vieira. “La receta original se elabora usualmente con leche de tigre”, nos dice Jorge Vico, “pero por la naturaleza potente de la vieira y su sabor tenue, en Montes de Galicia lo curamos exclusivamente con ácido de las limas y lo acompañamos con piperrada de pimientos, mango y ají amarillo”.
Ceviche de vieiras
Las vieiras son un marisco que se distingue por ser rico en vitaminas del grupo B, destacando sobre todo la vitamina B12, que ayudan a mejorar el sistema nervioso y combaten eficazmente el desánimo y el estrés, por lo que son aconsejables para los que sufren de astenia primaveral. Además es perfecta para los estudiantes en época de exámenes, ya que mejora la memoria y aumenta la capacidad de aprendizaje. Además, son muy adecuadas para las dietas de adelgazamiento que solemos realizar en primavera: no tienen un aporte calórico muy alto, y además son bajas en grasas, de hecho, 100 gramos de vieiras tienen unas 92 calorías. Poseen asimismo una gran cantidad de proteínas, con una ración de 200 gr. de vieiras conseguimos más de la mitad de las proteínas diarias recomendadas por la OMS. Y por si esto fuera poco, la cantidad de yodo que se puede encontrar en este alimento, ayuda a mejorar nuestro metabolismo, regulando el nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células, regula el colesterol y fortalece la piel, el pelo y las uñas.
Montes de Galicia
Calle Azcona, 46. Metro Diego de León
28028 Madrid. Teléfono 913552786
Horario: Desayunos de 08h a 12h; Cocina abierta de 13:30h a 16h y de 20:30h a 00h; Barra Bar de 08h a 02:30h; Coctelería de 13h a 02:30h (cierre)
* Parking concertado una hora gratis en la Calle Martínez Izquierdo, 51
www.losmontesdegalicia.com